le kouign amann la spécialité de Douarnenez !!!!!! hummmmmmmmm trop bon !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Le Kouign Amann, c'est quoi ?

A Douarnenez, on nommait cette galette typique indifféremment kouign amann ou gâteau beurré, c'est d'ailleurs sous son appellation française qu'il a été commercialisé ou vendu pendant plusieurs années.
Le mot kouign se retrouve dans le pays bigouden avec une orthographe différente : kuign " yekel " de Loctudy, kuign chidouarn (chaudron) de Plogastel Saint-Germain et des environs, encore consommé au moment des Gras. A Groix, on trouve le kouign pod (pot) de Mme Jégo.
Toutes ces réalisations ont pour base une pâte à pain fermentée sur laquelle on étale du beurre et du sucre. On replie l'ensemble comme pour la pâte feuilletée. Dans le pays bigouden, pas de beurre, mais du lait et du sucre et même des œufs comme à Groix, pas de feuilletage comme à Douarnenez.
Bien que ces pâtisseries soient toutes des gâteaux, on réserve le terme de " goastell " pour l'ensemble des autres gâteaux, le nom de " kouign " ou " kuign " étant spécifique à la Cornouaille (et à Groix) permet de le distinguer du fameux gâteau breton dit pâte brisée où n'entre pas de levure de boulanger.

Une recette très spéciale

Ainsi, si toute la " Basse - Bretagne " appelle kouign amann la galette bretonne habituelle que dans le Finistère en particulier on nomme " pâte brisée " (rien à voir avec la pâte brisée des livres de cuisine ou de pâtisserie courants, cette galette dite pâte brisée étant une pâte fraisée ou sablée dans notre région, tandis que l'autre est une pâte ne comprenant pas d'œufs et très peu de sucre, détrempée à l'eau uniquement), le kouign amann de Douarnenez est une recette très spéciale qu'il faut de préférence manger tiède ou refroidie, mais autant que possible le jour même de sa fabrication.
C'est pourquoi à la commande, certains fabricants demandaient à quelle heure on le dégusterait.

Alors comment en serait-on arrivé à inventer le Kouign amann ?

Plusieurs versions sont proposées :

Le gâteau serait né d'un " ratage ", une pâte à pain non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, y aurait ajouté du beurre, du sucre et le résultat aurait donné un gâteau lourd, mais succulent.
Pourquoi pas ? car bien des recettes ont ainsi vu le jour.

Le kouign amann aurait été inventé vers 1865 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant ; d'où l'emploi d'éléments dans des proportions peu habituelles : 400 g de farine pour 300 g de beurre, 300 g de sucre (d'après la recette courante).

Les années précédant la guerre de 1870 répondent-elles à cette situation ?
Douarnenez faisait un actif commerce de rogue avec la Norvège et le Danemark.

Les marins de ces pays auraient fait goûter leur pain légèrement sucré. On s'en serait inspiré : du pain plus élaboré, une sorte de dessert : transformation du pain en gâteau en y ajoutant beaucoup de sucre, puis conjugaison mélodieuse de pâte feuilletée, de caramélisation, de beurre et de sucre.

De la Norvège à DouarnenezPour étayer cette thèse, un couple de douarnenistes en vacances dans l'un des pays scandinaves avança qu'il se vit servir au déjeuner un gâteau qui ressemblait étrangement au kouign amann. Le pas est vite franchi pour faire venir notre pâtisserie locale de cette contrée nordique par l'intermédiaire des marins qui venaient livrer la rogue. De plus, n'y avait-il pas depuis le milieu du siècle dernier un consulat de Norvège à Douarnenez ? La sœur du consul était d'ailleurs fine cuisinière. De là à donner la recette aux boulangers locaux qui l'accomodèrent aux ingrédients disponibles. ... L'histoire était trop belle !

Mais, en fait, les norvégiens ne semblent pour rien dans la découverte du kouign amann : après enquête, la mémoire familiale des descendants du consul n'en conserve aucune trace. Il existe bien en Suède une pâtisserie qu'on nomme " Wermer-bröd " mais, si on retrouve quelques ingrédients semblables à la préparation du kouign amann, la façon de faire diffère.

Alors ou se trouve la vérité ?

Si la tradition orale a transmis le savoir-faire, aucun écrit atteste la date de création et la recette originale. Les archives municipales ne conservent pas non plus de traces. Dans le registre de délibération des réunions du syndicat de la boulangerie tenu au tournant du siècle dernier et dans les premières années de celui-ci, si on parle beaucoup du prix de la levure, de la farine, des irrégularités dans l'application des prix de vente du pain, il n'y a absolument rien sur le kouing amann. A partir de 1860, de nombreux écrivains, poètes et peintres ont séjourné à Douarnenez. Si certains d'entre eux ont pu pénétrer l'intimité des maisons pour les décrire, aucun d'entre eux ne mentionne ou ne peint le kouign amann. Dans les publicités de l'Union du Commerce et de l'Industrie de Douarnenez, créée en 1905, qui vante pourtant les atouts de la ville, nulle mention de cette spécialité. Idem dans les guides touristiques.

Une histoire d'amitié
Ne faudrait-il pas y voir plutôt une histoire d'amitié dans le monde rural à l'occasion des fêtes et pardons où le fermier apportait son beurre pour que le boulanger, souvent aussi d'origine rurale, confectionne le célèbre gâteau.

A cette époque, les pâtissiers n'existaient pas, ce sont les boulangers qui fabriquaient quelques gâteaux à l'occasion des fêtes familiales.

Un jour, quelqu'un a eu l'idée sans doute de confectionner une pâte feuilletée avec du beurre et du sucre, puis de faire caraméliser le tout à la cuisson. C'est en voulant faire un gâteau qui, semble-t-il, n'était pas une réussite et qu'à force d'y apporter différents ingrédients en quantité et en qualité (beurre et sucre) que le résultat s'est avéré positif et n'a fait que s'améliorer par la suite. Donc cette galette, qui s'est vulgarisée entre 1880 et 1930 a dû d'abord se faire apprécier dans le palais des paysans puis se répandre dans les familles urbaines suite au brassage de la population maritime, paysanne et citadine. Cependant, les conditions économiques des citadins ne leur permettaient pas d'en faire une consommation fréquente.

Un certain nombre de boulangers et pâtissiers de Douarnenez et des environs auraient sans doute aimé s'attribuer la paternité du délicieux kouign amann mais, aucun n'a jamais osé le faire !

La tradition et les souvenirs familiaux de ses descendants attribuent son invention à Yves René Scordia, né le 5 juillet 1828 à Ploaré, marié le 16 juillet 1855 à Douarnenez, décédé le 11 octobre 1878 dans la Grand Rue (actuellement rue Voltaire). Boulanger de son état Place de la Croix, Yves René Scordia et son épouse Marie Anne Corentine Guéguen, ont eu cinq enfants dont, Ursule Gabrielle Scordia, née le 10 mars 1861, rue Jean-Bart à Douarnenez, mariée le 14 juillet 1879 à Douarnenez avec Hervé Rolland Crozon, qui eurent ensemble six enfants, dont Hervé Guillaume Crozon, né le 19 juin 1885, Place de la Croix à Douarnenez, marié le 21 avril 1914 à Paris à Marie Anne Le Mogne, parents de Gabrielle Crozon, épouse Le Gars et de Georges Crozon. Qui a inventé le Kouign Amann ?

Quand a été inventé le Kouign Amann ?

Yves René Scordia vient habiter après son mariage en 1855 rue Obscure à Douarnenez. Il semblerait qu'il ait ouvert une boulangerie dès 1856 car son épouse y est mentionnée boulangère au recensement. Il décède en 1878.

Le commerce continuera avec sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé Rolland Crozon, homme plein d'idées aux dires de ses descendants, aidés d'ouvriers, qui ayant la demande régulière de kouign amann et ne disposant pas à certaines heures de levain de pain, trouvèrent le moyen de le faire d'un levain rapide, ce qui en améliora beaucoup la qualité.

La recette est vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid est venu à l'âge de 15 ans travailler chez Orven, boulanger en face de l'ancienne mairie, rue Anatole France, en 1885 : on y faisait déjà du kouign amann. Place de la Croix : à gauche, la boulangerie Crozon, à droite, la rue Anatole-France

Son évolutionAvant 1945, dans les boulangeries on ne trouvait seulement que quelques sortes de pâtisseries. François Crozon, qui a été ouvrier pâtissier à Angers pendant 2 ou 3 ans dans les années 1925, vient s'installer à Douarnenez, rue Jean-Jaurès, à l'emplacement de l'agence de voyage " Autre Ciel ". Après 1945, les boulangers se sont mis à faire de la pâtisserie fine; ils ne faisaient jusqu'alors que du kouign amann, du gâteau breton et un peu de viennoiserie.
Dans les années 1930-1935, on fit du kouign amann aux pommes puis on cessa car on le préférait sans doute nature. Madame LANNE, née Trocmé en 1908, fille de Joseph Trocmé, maire de Douarnenez dans les années 1950, signale à propos du kouign amann que dans son enfance le gâteau était moins sucré ; c'est sans doute à la suite de la demande touristique qu'il devint plus sucré.

Sa diffusion Beaucoup d'ouvriers boulangers venaient de la campagne car ils étaient nourris, logés et blanchis par leurs patrons à la manière des ouvriers agricoles car les moyens de déplacements étaient réduits (ceux qui venaient par exemple de Cast, de Kergoat ou d'ailleurs étaient placés à l'année) surtout qu'ils travaillaient la nuit et dormaient le jour. Après avoir appris leur métier, certains de ces ouvriers boulangers allèrent s'installer comme patrons à Douarnenez et ses environs ; ainsi ceux qui passèrent chez Yves René Scordia puis chez Hervé Crozon continuèrent à fabriquer du kouign amann.
Les quelques touristes d'après 1936 et les douarnenistes expatriés dans les grandes villes ont contribué à faire la renommée de notre kouign aman. Il faudra cependant attendre les années 1960-70 pour qu'apparaissent des publicités touristiques vantant les spécialités culinaires locales : ainsi l'article du pâtissier Raymond OLIER dans la revue Bretagne Magazine en mars 1967.